Belakangan ini, roti sourdough kembali viral di Media sosial. Eksplor dipenuhi video proses scoring yang estetik, potongan roti dengan rongga udara besar (honeycomb), hingga momen “crack” saat rotinya dipotong. Banyak orang tertarik mencoba karena tampilannya yang cantik, prosesnya autentik, serta citranya sebagai roti fermentasi alami yang lebih “sehat” dan premium.

Namun, saat mencoba membuatnya sendiri dirumah, hasilnya sering tidak seindah di layar. Diluar memang terlihat cantik, kulitnya cokelat keemasan, bahkan sudah diberi scoring dengan pola estetik. Tapi kenapa ketika dipotong, bagian dalamnya justru padat, tidak ada rongga udara, teksturnya berat, dan keras saat digigit?

Kemungkinan besar, masalahnya ada di Proofing Struktur Gluten. Berdasarkan pembahasan teknik seputar penyebab Sourdough tidak mengembang dengan baik, ada beberapa faktor utama yang sering menjadi penyebab gagalnya tekstur. Mari kita bahas satu per satu.

1.     Under-proofing vs Over-proofing, sama-sama bisa bikin bantat

Proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk. Ditahap inilah ragi alami (starter) menghasilkan gas karbondioksida yang akan membentuk rongga udara di dalam roti.

Namun, waktu proofing yang tidak tepat bisa menyebabkan dua masalah besar:

Under-Proofing (Kurang Fermentasi)

Jika adonan dipanggang terlalu cepat:

·        Gas belum terbentuk maksimal

·        Struktur belum cukup kuat menahan ekspansi

·        Hasilnya padat dan berat

Over-Proofing (Terlalu Lama Didiamkan)

Sebaliknya, jika adonan terlalu lama didiamkan:

·        Gluten mulai melemah

·        Struktur kolaps

·        Gas keluar sebelum dipanggang

Akibatnya Adonan melebar dan kehilangan bentuk, Tidak ada oven spring (lonjakan mengembang di awal pemanggangan), dan tekstur dalam tetap padat atau justru terlalu lembek lalu mengeras setelah dingin.

Proofing yang tepat adalah keseimbangan. Terlalu cepat atau terlalu lama sama-sama bisa membuat sourdough bantat.

2.     Gunakan “Finger Poke Test” untuk cek kesiapan adonan

Salah satu cara sederhana untuk mengetahui apakah adonan siap dipanggang adalah Finger Poke Test.

Caranya Tekan permukaan adonan perlahan dengan ujung jari dan perhatikan responsnya.

·        Jika adonan langsung kembali cepat → masih under-proof.

·        Jika bekas tekanan kembali perlahan dan menyisakan sedikit jejak → siap dipanggang.

·        Jika bekas tekanan tidak kembali sama sekali → kemungkinan over-proof.

Tes sederhana ini membantu Anda menentukan waktu panggang tanpa harus menebak-nebak.

3.     Teknik Stretch and Fold

Banyak yang mengira sourdough harus diuleni dengan mixer. Padahal, teknik stretch and fold sudah cukup untuk membangun struktur gluten yang kuat.

Teknik ini dilakukan dengan:

·        Menarik satu sisi adonan ke atas

·        Melipatnya ke tengah

·        Mengulang dari beberapa sisi

Lakukan beberapa set dalam interval waktu tertentu selama bulk fermentation. Salah satu manfaatnya yaitu membantu membentuk jaringan gluten, tanpa struktur gluten yang baik, gas yang dihasilkan selama fermentasi tidak akan tertahan di dalam adonan. Akibatnya, roti tidak mengembang optimal dan menjadi padat.

4.     Starter Lemah = Roti Tidak Naik

Pastikan starter aktif dan berbuah, mengembang setelah diberi makan, dan memiliki aroma segar (sedikit asam, bukan menyengat tajam). Starter adalah “mesin pengembang” alami dalam sourdough. Jika mesinnya lemah, hasil akhirnya pun tidak maksimal.

5.     Protein Tinggi, fondasi penting agar roti bisa mekar

Selain teknik dan fermentasi, faktor penting lainnya adalah kadar protein tepung.

Jika protein terlalu rendah:

·        Struktur tidak cukup kuat

·        Gas fermentasi mudah keluar

·        Roti tidak mengembang maksimal

Untuk pembuatan sourdough, tepung terigu protein tinggi sangat dianjurkan karena mampu membangun struktur yang kokoh. Sebagai contoh, tepung protein tinggi seperti Double Zero dari Sriboga dapat digunakan untuk membantu membentuk jaringan gluten yang lebih stabil, sehingga adonan mampu menahan gas dengan baik dan menghasilkan crumb yang lebih terbuka.

Dengan memahami proses fermentasi dan struktur gluten, Anda bisa mengubah roti yang bantat menjadi sourdough dengan crumb berongga cantik dan tekstur lembut di dalam. Selamat bereksperimen di dapur — dan jangan menyerah hanya karena satu loaf gagal.

Source :

The Clever Carrot